“北京八大楼之首”萃華楼重启后定位“网红”餐厅

说起老字号餐厅，免不了要想到国企食堂的威仪陈腐，但王培欣执掌下的萃華楼全然没有“北京八大楼之首”的厚重。萃華楼的装修不似北方餐厅常见的开放格局，而是王培欣个人喜欢的南派风格——回廊卡座，休闲隐私。连桌椅都精心挑了红木花梨这样的好材料，一个600平的店面愣是用掉了700多万的装修费。
 

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果然，往来其间的客人个个轻声慢步。王培欣说，这便是“环境塑造人”。老饭馆评菜看“色香味皿”，到了王培欣这里就变成了“色形皿味”。顾名思义，一道菜上来先观色彩明丽，二看形状精雅，三判器皿质感，最后才轮到舌尖赏味。

正所谓从感官顺序推演的过程才称得上机巧。如果看起来不怎么样，到吃的时候才挤出来一句“味儿还行”，那终究是差了点意思。真到了味道这一步更是不含糊。学贯粤、鲁两大菜系加上将近30年的厨艺经验，让王培欣深谙融合创新之道。一言以蔽之，“新感觉，老味道”。

比如店里的一道招牌菜“芙蓉鸡片”，鸡片薄如纸，算得上是开创性的“中餐分子料理”。但菜里用到的“吊清汤”，又是地道的传统技法。“之前的汤吊完以后很白，但我们利用鸡肉营养含量的一个特点，能把鸡肉的白汤变清亮。像是融合了古法的分子料理。”从环境到菜色的精益求精，这体现出萃華楼重启后的定位：一家“网红”餐厅。